百倍盈

​用这几招,让你店铺的翻台率翻四倍

2019年08月08日 顶尖

摘要:店铺的营业额翻四翻也不是不可能。

原创: 顶尖 铺铺旺 

店铺要提高利润,翻台率是绕不开的话题。因为翻台率高就表示有限的店铺空间和营业时间,同一座位的用餐客户越多,营收自然也会“成倍”增加。那老板怎么提高店铺的翻台率呢?

 1、减少客户点餐时间

客户点餐时间越长,翻台率就会降低,因此想一些办法在不影响客户体验的情况加快客户的点餐时间就很重要。

(1)设置招牌产品

有时,客户来店消费就是奔着招牌菜来的。在咸阳的一家店铺,它的烤鸭非常出名。我放假回咸阳必去这家店。只要我到店,必点它家的烤鸭,且点完后,还会点一些其他菜品。所以,店铺可打造店铺的招牌产品来提高翻台率,因为它可以缩短客户选择菜品的决策时间,进而使得翻台率有所提高。

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2)话术推荐

有些客户选择菜品时显得比较犹豫。作为与客户直接接触的服务员,适当用话术引导客户快速选好菜品。礼泉有一家菜馆,员工入职的时候要进行一次培训,就是推荐话术的培训比如“我们最近上新了一款新的菜叫XXXXX口味,顾客评价都不错,价格也适中,您可以尝试一下”;当客户觉得贵的时候,他们会回答:“这道菜我们选用的是XX地方的食材,成本自然要高一些,但是口味比本地产的好很多。”等。他们培训话术不多,也就几句,却让店铺的翻台率比周边高上不少。当然,店铺在培训话术时,不仅仅让他们记住话术,还要对他们进行产品的讲解。毕竟员工对产品熟悉,用话术推荐时才不会显得生硬。 

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3)菜单设置和电子菜单

a、菜单设置。菜单设置不合理比如菜品种类太多、颜色繁杂,特色菜品不在突出的位置以及字体太小等。这都会增加客户选菜品的决策时间。故而,菜单设置的合理,客户看菜单时一目了然,翻台率自然就提高了。当然,菜品种类不过多的菜单,也能增加厨房的出品速度和品质,优化了客户用餐体验,使得客户下次就餐的可能性变高,间接程度也提高了翻台率。

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b、用电子菜单提高翻台率。在用餐高峰期间,服务员难免会有服务不到的客户。这期间就会因为刚来客户点餐、用餐完的客户的等待时间被延长,进而降低了店铺的翻台率,所以电子菜单可以是老板很好的选择。因为它既能方便客户快速点餐,也有利于客户快速结账,客户的体验也相对比较好。不过,电子菜单相对成本比纸质菜单高一点,老板可根据店铺实际的经济情况来判断是否采用它。

fc91235c-72fa-4a30-b3d0-8589c8c94043.jpg 2、扩大店铺的营业时长 

很多大品牌为了提高店铺翻台率,采用延长店铺营业时长来借此实现。如海底捞把大部分店面的营业时间改为为22小时(9:00-次日 7:00),而呷哺呷哺营业时间均为 10:00-21:30。这招之所以有效,因为营业时段一旦延长,就会有更多的客户前来消费,翻台率也会有所提高。 

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当然延长营业时间,不是简单的将营业时间拉长,而是增加产品品类,进而扩大营业时间。以小龙虾品牌“虾搞虾弄”为例,2016年,它为将营业时间延伸到“午餐、下午茶、晚餐、宵夜”并借此突破了单一小龙虾的夜宵属性。产品种类加入了休闲类、主食类、辣卤类、健康轻食、饮品类。这样案例也不少。就像有些菜馆,为延长营业时间段,会在晚上增加烧烤、小龙虾等品类的产品。

3、服务优化

a、服务标准化。如巴奴为使客户有好的就餐体验,就对服务员,收银、迎宾、传菜等每个岗位进行了“速度”的量化。如迎宾:客到3米内上前迎接,接到顾客后2分钟内安排好位置;从上一桌顾客离开开始计算,5分钟内必须将下一桌顾客带至餐台;传菜:接单8分钟内菜品准确无误上至餐台;收银:3分钟内完成顾客买单服务。这样不仅优化了客户的体验,对店铺的翻台率提高也大有裨益。因为在这些“标准化”的要求下,员工更用心去快速服务客户,促使在不影响客户服务体验情况下使他们的“用餐时长”有所减少。

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b、及时清理餐盘。客户用餐时若不及时撤走餐盘,下一次上菜品会可能出现餐桌没有额外空间摆放菜品,再撤走餐盘而增加客户用餐时间的情况。因此,服务员应该要提前撤走客户桌子上的餐盘,来为下次上餐节省时间。这样做还有其他的好处。这样不仅会节约餐具清洁时间,也会暗示客户菜已经快吃完了,该离开了。

ddc2a722-eec7-4ffc-a536-72e2894122d7.jpg 4、控制音乐节奏和使用合适的颜色

a、控制音乐节奏。有实验证明:音乐节奏可以控制客户的用餐的节奏和用餐心情。节奏较快,客人用餐会比较快,慢而轻缓的音乐就使客户身心放松并想多座一会。故此,部分餐厅为提升翻台率和用餐时长,会根据不同情况来调控音乐的节奏,比如店铺用餐人较少时,会播节奏舒缓的音乐;用餐人多时,便将音乐调控为节奏轻快的音乐。不过值得注意的是店铺在播放音乐时,音量要适中,不宜太劲爆,以免客人烦躁,导致客户流失。

35db190b-6986-41f6-b6bf-d00c7778121c.jpg b、使用鲜艳的颜色。人的感官容易受到颜色的影响。如麦当劳和肯德基为挑起客户进食的欲望,加快客户进食的速度并借此提高翻台率,就大量使用可以刺激感官的红色。除此之外,橙色也有如此效果。在社区楼下有一家餐厅,就为了提高翻台率,就在碟子和桌布上使用了橙色,因为客户当用餐完毕后看见橙色时,会稍微有一点内心燥热,不能够安静聊天。当然,老板在使用颜色“刺激法”时,切勿大面积使用,且要考虑与整体装修是否符合。 

5、“讨好”等位的客户

店铺生意难免会有火爆的时候,这时店铺就会遇到排队的现象。对店铺来讲,排队是好事,不过对客户来说,排队难免也厌烦,因此店铺通过一些服务比如飞行棋、水果、饮料、爆米花等,留住客户。这点最值得借鉴的对象就是海底捞。它的翻台率如此高,一定程度收益与在客户排队时提供的那些“变态”的增值服务。

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当然,为客户在排队提供增值服务的时候,也要考虑成本。如店铺收入并不高,却为讨好客户,提供成本非常高的免费美甲、趴车、擦鞋等服务,这样会严重降低店铺利润。

6、降低座位的空置率

翻台率是同一时间,同一空间,餐桌的使用人数越多,翻台率越高。不过许多店铺,有这样的情况,就是店铺很多桌位本来坐很多人,最后却只坐了几个,剩下的位置会被空置。如一个桌位是6个座位,不过却坐了4个人,就有两个空置的座位,这就导致一个桌位使用人数变少。所以店铺用一些方法降低座位的空置率就很重要。在北京有一家餐厅,为了降低座位的空置率,餐桌大部分使用了2人座的小桌,如果客户来了四人就能将2人小桌搭配成4人或更多人数的餐桌。这里建议老板在选择桌子时,使用方形或矩形,因为这样既能节省面积,也能增加“拼凑”的灵活性。

铺铺旺小结:

翻台率作为影响店铺营业额的重要因素,除了好产品的影响外,其中音乐、颜色、菜单等也是很重要的因素。因此,老板要将这些一一考虑到影响店铺翻台率的因素中,来提高店铺的营业额。如果老板做的好,店铺的营业额翻四翻也不是不可能。

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